PINTXO DE KUMATO RELLENO DE VENTRESCA

Ultimamente en casa estamos aprovechando que en el mercado hay kumatos para comerlos preparados de distintas maneras. En ensaladas, gazpachos.....y también esta otra opción que no la había hecho hasta ahora pero la había comido muchas veces en el que para mí es uno de los mejores sitios donde comer pintxos en San Sebastián, "La Cuchara de San Telmo" donde es un clásico ya de su carta. No sé si lo prepararán así, la verdad, pero no creo que la receta tenga mucho más misterio, así que me he animado a llevarla a cabo y sera el pintxito dominguero de esta semana : KUMATO RELLENO DE VENTRESCA CON ACEITE DE PEREJIL

Ingredientes para 4 personas:
- 4 Tomates kumato pequeños y duritos
- 250 gr. Ventresca de bonito
- 80 gr. mahonesa
- perejil, sal y aceite

Escaldar los tomates en agua hirviendo unos 4 minutos y ponerlos en agua con hielo para cortar la cocción (han de estar algo hechos pero no blandos). Pelarlos y vaciarlos por el centro quitándoles el pedúnculo central. Colocarlos boca abajo sobre papel absorbente unos 15 minutos.
Mezclar la ventresca y la mahonesa sin desmenuzarla demasiado. Rellenar el tomate con una cucharilla hasta el borde. Lo compactamos un poco aplastando delicadamente con la cucharilla y lo colocamos en el plato boca abajo.

Haremos el aceite e perejil cortando bastante hojas de perejil y poniéndolos en un tarro con medio vaso de aceite de oliva virgen extra, triturarlo con la batidora hasta que quede una salsa de color verde intenso.
En este caso no lo he hecho pero podríamos hacer también una salsa con medio vaso de nata para montar, añadiéndole sal y pimienta y semimontándola para usarla de adorno junto con la de perejil.

Emplatar en un plato o en esta cucharilla de ración, con el tomate boca abajo, alrededor un cordon de nata semimontada y finalizándo con otro de aceite de perejil. Guardarlo en la nevera para que se enfríe.

La clave de esta receta exquisita pero nada complicada, es la ventresca de bonito. Muchos piensan que es más o menos como el atún que solemos comprar de mejor o peor calidad en botes o latas, pero os aseguro que estáis equivocados. No tiene nada que ver. La ventresca, es la zona más apreciada de los bonitos, la parte más jugosa y sabrosa. Se conoce también como el “chaleco del bonito”, porque es la pieza de este delicioso pescado que se extiende desde la sotabarba hasta su vientre.
La ventresca es un producto muy especial, que en las conserveras se trabaja todavía hoy de forma artesanal. Una vez recogido el bonito en la campaña de pesca, se separa la zona ventral y se cuece aparte limpiando convenientemente los filetes uno a uno por ambas partes. A continuación, se envasa en aceite de oliva y se esteriliza para su conservación.

Os recomiendo que lo probéis una vez y comprobaréis que lo que digo es cierto.

NOTA DE LA AUTORA: Los he vuelto ha hacer hoy a petición "del público", osea mi txurri.

Os pongo otra opción de emplatado y el paso a paso en fotos para que veaís que realmente es muy fácil y puede quedar muy vistoso, tanto de pintxo, como de entrante o tipo ensalada si ponéis dos tomates por persona. Además llena bastante.

PASO 1- Escaldar los tomates medianos a pequeños kumatos o de rama duritos con un corte en cruz, en agua hirviendo 4 minutos. Enfriarlos en agua fría.


PASO 2-Quitar a los tomates las pieles, cortar las "tapitas" de los tomates muy delgadas y hacer con el cuchillo tres cortes en forma de cruz hacia abajo en el pedúculo con cuidado de no agujerear el fondo. Sacar los troncos centrales.


PASO 3- Colocar los tomates boca abajo sobre tres o cuatro papeles de cocina para que absorban toda la humedad de exceso


PASO 4- Hacer una salsa con media taza de aceite y un puñado generoso de hojas de perejil (sin las ramas) y salar un poco-Reservar Hacer la mezcla de la mayonesa (unas 4 cucharadas soperas) con la ventresca. Mezclar hasta conseguir una pasta uniforme. (no machacar mucho para que se noten los "trozos")- Reservar En un bol poner un poco de nata y con varillas semimontarla. Ha de quedar espesita pero aún tipo crema. Salpimentar. Es para decorar. Reservar

PASO 5 -Rellenar los tomates con una cucharilla tratándolos con mucho cuidadito y aplastando un poquito. Ha de quedar justo rellenos hasta el borde, no más. Colocarlos en el plato donde queramos servirlos boca abajo. Hacer un cordón de la nata semimontada alrededor del tomate. Rellenar el resto del plato con el aceite de perejil. Un poco de sal de maldon sobre el tomate.

Como toque gracioso he reservado los rabos del tomate y se los he colocado, de manera que visualmente parece que están "boca arriba" y no es así.
Con un palillo hacemos rayitas desde el tomate hacia afuera....parece que los tomates se han "caido" en leche y ha salpicado o algo asi. (es la segunda foto)